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行業(yè)動(dòng)態(tài)

食堂衛(wèi)生管理有幾個(gè)方面?

食品衛(wèi)生管理
① 采購(gòu)原料食品,要保證新鮮衛(wèi)生;不得購(gòu)買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類,病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料;各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求,防止過期變質(zhì);存放食品、原料要做到離地、離墻,干濕物品不得同室存放。
② 食品要做到生熟分開,以確保食品味美純正。
③ 操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作,以免交叉污染;蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。
④ 處理過的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào),烹調(diào)時(shí)要煮熟,以保證食用安全,以防止中毒。
⑤ 加工好的熟食品要妥善保管,如存放時(shí)間超過1H,要重新回爐加熱處理后才能食用。
⑥ 生、熟食品要分冰霜存放,以防熟制食品受到污染。
個(gè)人衛(wèi)生管理
① 員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗,并定期接受體檢。
② 員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn),保持個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服,使自己保持良好的工作風(fēng)貌。
③ 在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、涂口紅等;工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房?jī)?nèi)洗滌衣物。
④ 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣,上班時(shí)穿好工作服,戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽、口罩,不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作,不允許用勺直接嘗味。
⑤ 員工有感冒等疾病時(shí)須休假,以免造成食物感染。
廚房衛(wèi)生管理
① 廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制,所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒,清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,在消毒后要加蓋保管,防止再污染,未經(jīng)消毒的廚具不得使用。
② 廚房所有廚具在用完后要擺放有序,砧板要豎放,以確保底、面、邊三面光,且切生熟食品的砧板要分開使用。
③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開,不得混合使用。
④ 爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭,確保干凈整潔。
⑤ 下水道要每日進(jìn)行清潔,徹底清除菜渣等雜物,以保證排水暢通及清除異味。
⑥ 清除衛(wèi)生死角,定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
⑦ 倉庫物品要擺放整齊,保持室內(nèi)空氣流通,以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。
餐廳衛(wèi)生管理
① 用餐后須擦拭桌椅,保持干凈無灰塵、無油漬,地面無垃圾雜物,保證不積水、干凈、清爽。
② 門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗,要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備,以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
③ 每周大清潔一次,用清潔劑清洗桌椅、地面,做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
用具清潔管理
餐廳都是按規(guī)定操作程序進(jìn)行清潔消毒的,嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度,凡沒有進(jìn)行清洗、消毒的一律不準(zhǔn)使用。廚師配備專用毛巾、抹布,保證一班一洗一消毒,專物專用,下班時(shí)將毛巾、抹布清洗凈,然后煮沸消毒,在太陽下干曬,保潔存放,下次再用。菜刀、菜板、案臺(tái)保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗,及時(shí)清除食品殘留物,而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。